Ricetta del Piatto Nuove Idee “Ricordi d’Estate” della Trattoria Isetta di Grancona

Questo piatto presenta un trancio di salmone cotto al forno, in crosta di mandorle e pomodori secchi. Lo accompagna un fresco caprino appena mantecato guarnito da una tartare di datterini. A fianco, ravioli ripieni di ricotta ed erbette (coste, catalogna, tarassaco) su salsa di cannellini e guarniti da pomodorini confit. Infine, radicchio rosso condito con frullato di carota e mela verde. Il vino suggerito in abbinamento è il Riesling dei Berici.
Come farlo?
SALMONE IN CROSTA DI MANDORLE E POMODORI SECCHI
Ingredienti per 4 persone: un trancio di salmone a testa, 100 gr. di mandorle pelate, 100 gr. di pomodori secchi, rosmarino, sale, olio qb.
Si prepara la panure frullando le mandorle con i pomodori secchi e il rosmarino. Si cosparge con questo composto ogni trancio di salmone, si unge con un po’ d’olio e sale qb e si termina con delle lamelle di mandorle. Si inforna a 180°C per 10 minuti.

Affiancato al trancio di salmone va posizionato una noce di caprino. Si prende del caprino fresco e lo si condisce, mantecandolo con olio e sale. In cima, una tartare di datterini freschi.

RAVIOLI ALLE ERBE CON SALSA I CANNELLINI
Ingredienti per 4 persone: per il ripieno 400 gr. di erbette (coste, radicchio di campo, catalogna), 200 gr. di ricotta, 100 gr. di Grana Padano grattugiato, 2 tuorli. Per la pasta 200 gr. di farina, 2 uova, sale qb. Per la salsa, 200 gr. di cannellini secchi. Olio e sale qb. Guarnizione: 100 gr di pomodorini datterini. Per la pasta: disporre la farina a fontana, sgusciare le uova, aggiungere un pizzico di sale. Impastare per circa 10 minuti. Se la pasta risultasse troppo morbida aggiungere un po’ di farina; se troppo soda un po’ d’acqua. Se ne fa una grossa palla e si lascia riposare un quarto d’ora. Poi si tirano due fogli sottili di pasta, che andranno sovrapposti una volta posizionato il ripieno. Per il ripieno: si prendono le erbette e dopo averle ben lavate, si mettono in tegame per farle appassire. Alla cottura, si tritano e si uniscono a ricotta, formaggio grattugiato e tuorli. La salsa viene realizzata lessando i cannellini e frullandoli con un po’ di sale e olio e la si dispone sotto ai ravioli. La guarnizione è costituita a pomodori datterini tagliati a metà e posti in forno a 120°C per 30 minuti, conditi con olio, sale e trito di erbe (timo, maggiorana, rosmarino).

INSALATA DI GERMOGLI
Completa il piatto un’insalata (circa 100 gr. a testa) di germogli e lattuga tagliata a julienne condita da un frullato di carote (100 gr.) e mela verde (100 gr.), olio e sale qb.

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Ricetta del Piatto Nuove Idee “Ricordi d’Estate” della Trattoria Isetta di Granconaultima modifica: 2014-11-08T17:47:25+00:00da buonetavole
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